做了这么多年饭，为什么你烧的红烧肉总是差点意思？老师傅说了三个关键

红烧肉这道菜，看着简单，真要做好吃了其实有不少门道。我在好几个雇主家做过饭，发现很多人做红烧肉要么太柴、要么太腻、要么颜色发黑。今天就把老师傅教我的几个关键点分享给大家，都是实战经验，照着做准没错。

选肉是第一步，也是最重要的一步

红烧肉要用五花肉，这个大家都知道。但你知道五花肉也分三六九等吗？好的五花肉，肥瘦相间层次分明，肥肉部分洁白细腻，瘦肉部分颜色红润有光泽。买的时候用手按一按，弹性好的才是新鲜的好肉。

有些阿姨图便宜买那种肥肉发黄、瘦肉发暗的肉，烧出来口感发柴，还有一股腥味。我建议宁可选贵一点的好肉，少买点也比买一堆质量差的强。做菜这事，原材料不行，再好的厨艺也救不回来。

焯水这一步，90%的人都没做对

五花肉切块后要不要焯水？答案是肯定的，但焯水的方法很关键。冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，然后捞出来用温水冲洗干净。这里有个重点：一定要用温水或者热水洗，不能用冷水！冷水会让肉的蛋白质瞬间凝固，烧出来口感发硬。

浮沫一定要撇干净再捞，有些阿姨图快，简单冲一下就完事，结果烧出来汤里全是黑色的杂质，看着就没食欲。

炒糖色是个技术活，新手建议用这个方法

炒糖色很多人掌握不好火候，糖烧糊了整锅肉就毁了。我的经验是：冰糖小火慢炒，看到糖化成液体、颜色变成琥珀色、开始冒小泡泡的时候就是下肉的最佳时机。这个状态大概就几秒钟，早了下肉不上色，晚了糖就焦了发苦。

新手如果实在掌握不好这个时机，可以先把糖炒成淡黄色，然后立刻下肉，利用余温继续上色，这样虽然颜色没那么亮，但不容易翻车。

加水要用开水，一次加够别中途加水

肉下锅炒好后，要加开水没过肉块，切记是开水不是冷水。然后加入生抽、老抽、料酒、姜片、八角、桂皮等调料。大火烧开后转小火慢炖至少40分钟，期间不要掀盖子，更不要中途加水。

很多阿姨炖到一半发现汤少了就加水，这是大忌。中途加水会让肉突然遇冷，蛋白质收缩，再也烧不软了。我的一般做法是一次性加足够的水，如果真的担心烧干，可以用稍微大一点的锅，水多放一些。

最后收汁决定卖相，这一步不能省

炖到40分钟后，尝尝味道如果淡了可以加盐，然后转大火收汁。收汁的时候要不停地翻动，让每一块肉都裹上浓稠的酱汁。看到汤汁变得黏稠、油亮，挂在肉上不会轻易滴落，这时候就可以出锅了。

收汁太早肉颜色发淡不好看，收汁太晚汤汁糊底发苦。火候的把握需要多练几次，熟练了就知道什么时候该关火了。

写在最后

红烧肉做好了这几件事，保证软烂入味、香气扑鼻。新手不要怕，多做几次就能掌握诀窍了。做菜这件事就是这样，细节决定成败，每个步骤都认真对待，做出来的菜自然不会差。

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