家常红烧肉的秘诀，肉质软烂不柴的技巧分享

家常红烧肉的秘诀，肉质软烂不柴的技巧分享

红烧肉这道菜，说简单也简单，说难也难。很多新手做出来的红烧肉，要么太柴咬不动，要么太油腻吃一口就腻。其实做好红烧肉的关键在于选材、火候和调味。今天就来分享一些实用的技巧，让你的红烧肉也能做出饭店的水平。

一、选材是成功的第一步

做红烧肉最好选用五花肉，肥瘦相间的五花肉是做红烧肉的最佳选择。具体来说，要选择猪腹部这一块，这个部位的肉肥瘦层次分明，肥肉不会太腻，瘦肉也不会太柴。好的五花肉应该是肥肉和瘦肉各占一半左右，层次分明有弹性。

挑选的时候要注意以下几点：颜色要鲜红有光泽，脂肪层应该是白色或淡粉色；用手按压能够快速回弹，说明肉质新鲜；表面不能有太多水分，但也不能太干燥。

二、处理肉块的技巧

把五花肉切成大小均匀的块状，一般是3到4厘米见方。切得太小容易在炖煮过程中散开，切得太大又不利于入味。切好后，冷水下锅焯水，加入几片姜和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，再煮2到3分钟捞出控水。

焯水的目的是去除血水和腥味，这一步不能省。捞出后可以用温水冲洗一下表面的杂质，但不要用冷水，否则肉质会突然收紧，后面炖的时候不容易软烂。

三、炒糖色的关键步骤

炒糖色是做红烧肉的重要环节，很多人做出来的红烧肉颜色发黑发苦，问题往往出在炒糖色这一步。

锅中放入少许油和冰糖，冰糖的量根据肉的多少来定，一般500克肉放30到40克冰糖。小火慢慢加热，用铲子不停搅动，等冰糖慢慢融化，先起大泡，然后小泡，颜色从白色变成黄色，再变成琥珀色，这时候立刻加入开水或者热肉块。注意一定是加开水，冷水会使糖遇冷凝固，而且容易溅油。

糖色炒得好，红烧肉就会呈现漂亮的酱红色，表面油亮有光泽。如果炒过了糖会发苦，炒得不够颜色就浅，香味也不足。

四、火候控制决定成败

红烧肉要好吃，必须大火烧开、小火慢炖。开始加入糖色水的时候用大火烧开，让肉块上色，然后加入生抽、老抽、料酒、姜片、八角、桂皮等调料，转小火慢炖。

小火慢炖的时间一般需要40分钟到一个小时，具体时间根据肉块大小和个人口感偏好来调整。期间要注意观察锅里的汤汁，如果汤汁太少可以适量添加热水。炖到一半的时候可以打开盖子翻动一下肉块，让每一面都均匀受热。

五、最后收汁不能急

炖到肉质软烂后，开大火收汁。收汁的时候要不停地翻动，让汤汁均匀裹在每块肉上。收到汤汁浓稠、表面油亮的时候就可以出锅了。

收汁是提升红烧肉风味的关键步骤，汤汁收得恰到好处，肉块表面会形成一层亮丽的酱汁，看起来就很有食欲。

六、几个实用小技巧

加一点醋可以让肉质更软烂，但量要少，一般几滴就够了。炖的时候放几个山楂干也有同样效果，因为山楂中的有机酸可以分解蛋白质，让肉更快变软。

如果想要红烧肉的颜色更深更亮，可以在收汁的时候加入一点蜂蜜。喜欢微辣口感的可以放几个干辣椒，能够去腥解腻。

做好红烧肉需要耐心和细心，从选材到出锅每一步都很重要。按照上面的方法操作，相信你也能做出肉质软烂、肥而不腻、入口即化的美味红烧肉。practice makes perfect，多做几次你就能找到最适合自己的做法了。